菌床栽培に押され減少しつつある原木栽培の椎茸

原木椎茸の生産農家数は、2005年の40,225戸に対して2017年度では16.622戸、また、原木椎茸の生産量は、2005年の18824.5トンに対して2017年では5913.5トンであり、この13年間で生産農家数、生産量ともに約1/3に減少しています（令和元年度 農林水産省 特用林産物生産統計調査より引用）。

そんな中、厳選した椎茸を軸にしたビジネスを手がける「椎茸祭」は、人工的に育てられる菌床椎茸ではなく、山の栄養をたっぷりと吸収しながら育つ原木椎茸の力強い存在感に着目し、その濃厚な旨味を手軽に楽しめる濃縮タイプの液体だしを開発。日本の伝統食である干し椎茸の旨味がもつ、人々の心をほっと緩める癒し効果や多様な食文化に対応できる汎用性など、現代に合った新たな可能性を開拓し、その魅力を発信しています。

山を食べながら時間をかけて成長する原木椎茸は格別の味わい

「椎茸祭」で使われている椎茸は、高知県四万十町で無農薬の伝統農法によってつくられたもの。代表の竹村さんが全国中の椎茸を食べ比べ、ようやく見つけ出した逸品です。

おいしさの秘密は、栽培方法と菌の種類。椎茸は大きく分けて、人工的に育てられる菌床椎茸と、山の自然環境のままで栽培される原木椎茸の2種類あり、現在多くが菌床で栽培されていますが、「椎茸祭」の椎茸はすべて原木栽培されたもの。「菌床椎茸が3〜6ヵ月のサイクルで収穫できるのに対して、原木椎茸はなんと2年〜2年半もかかります。

さらに、菌床椎茸は人工的に栄養を与えて栽培されますが、原木椎茸の栄養は山に生えている広葉樹。つまり山の栄養で育った木から育つので、原木椎茸の栄養は”山”そのものといえるんです。山の中でゆっくりと時間をかけて育った椎茸は、風味と香りの豊かさがはまったく違います」と竹村さん。

また、椎茸にもトマトやイチゴのように種類があり、菌種によってその味わいは変わります。全国には現状数百種の椎茸の菌種があるといわれていますが、「椎茸祭」が選んだのは240という菌種。この菌種は、甘みがありすっきりとした優しい味わいが特徴です。また椎茸臭さが控えめなので、椎茸が苦手な人も食べやすいのだそう。

「椎茸祭」の原木椎茸の旨味は一般流通の原木椎茸の約150倍

そんな選び抜かれた「椎茸祭」の原木椎茸を成分分析へ。
今回は「旨味」にフォーカスして分析します。一般的に旨味のもととなる成分は、「グルタミン酸」、「イノシン酸」、「グアニル酸」の3種類。グルタミン酸は昆布や野菜に、またイノシン酸は肉や魚などに広く含まれるのに対して、グアニル酸は主に乾燥したきのこに多く含まれます。きのこの中でも干し椎茸は特にグアニル酸の含有量が多いことで知られています。

比較したのは、下記の3パターン。
①「椎茸祭」の原木椎茸と、国産メーカーA社の原木椎茸
②「椎茸祭」の椎茸だし「oh!dashi」と、国産だしメーカーB社の椎茸だし
③「椎茸祭」の椎茸だし「oh!dashi」と、国産メーカーA社の原木椎茸

①について、グルタミン酸の含有量を比較すると、「椎茸祭」の原木椎茸は989.71mg/100gであり、国産メーカーA社の原木椎茸の46.35mg/100gと比較すると21.35倍。またグアニル酸の含有量は、「椎茸祭」の原木椎茸が31.03mg/100gで、国産メーカーA社の原木椎茸の0.21mg/100gと比較して149.09倍多いという驚愕の数値を叩き出しました。

②では、旨味成分であるグルタミン酸含有量について、「oh!dashi」は505.01mg/100gであり、だしメーカーB社の椎茸だしの15.51mg/100gと比較して、32.56倍多いことが分かりました。

また、グアニル酸含有量について、「oh!dashi」は1045.90mg/100gであり、だしメーカーB社の178.47mg/100gと比較して、5.86倍とこちらも差があることが分かりました。
さらに③については、国産メーカーA社の原木椎茸と比べ、「oh!dashi」のグルタミン酸含有量は10.9倍、そしてグアニル酸にいたってはなんと5025.61倍。「oh!dashi」にいかに旨味が凝縮されているのかが分かる結果となりました。

椎茸だしを手軽に取り入れられる商品ラインナップ

成分分析にも用いられた「oh!dashi 椎茸」は、「椎茸祭」が椎茸と昆布のおいしさを最大限に引き出すべく生み出した無添加合わせだしです。濃縮タイプの液体だしが個包装になっており、カップに入れてお湯を注げば簡単に「飲むおだし」のできあがり。味噌汁やスープの代わりとしてはもちろん、デスクワーク中のコーヒーやお茶の代わりとしていただくのもおすすめです。ノンカフェインなので胃が荒れることもなく、忙しい仕事の合間にほっとひと息つきたい時に最適です。もちろん、従来の即席だしのように、茶碗蒸しや炊き込みごはんなどの料理に使っても味わい深く仕上がります。

このほかにも、発酵させたトマトの旨味からつくられた「oh!dashi トマト」や、麺つゆ代わりに使える液体だしの「おいしい椎茸だし」などを展開するほか、240菌種と合わせて、ブランド椎茸によく用いられる115や、ニンニクのような香りが個性的な193など、異なる菌種を食べ比べられる干し椎茸のセットも好評です。

成分分析で叩き出した数値を武器に、さらなる進展を目論む「椎茸祭」。異業種とのコラボやイベント参加などを通して国内外問わず着実に椎茸ファンを増やしている、彼らの今後の展開から目が離せません。

投稿 成分分析ブランディング生産者のストーリー 椎茸祭編 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

分析結果

笠原餅店の切り餅は
やわらかさが約4倍、なめらかさが約2倍、くちどけの良さが約1.5倍である。

※笠原餅店の切り餅と工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅との比較にて

1.利用したサービス

　1-1.成分分析ブランディング：270,000円（分析費用200,000円＋レポート費用70,000円）
　1-2.【オプション】コンサルティングサービス：100,000円
　1-3.【オプション】プレスリリース作成・配信サービス：200,000円

2.課題

工場製造の餅が市場の中心になり、餅自体の単価が年々下がっている中で、しっかりと差別化をおこなうこと

3.目的

釜戸と薪火で餅づくりに取り組む笠原餅店の切り餅を工場製造の餅と差別化して高級餅として提案すること

4.提案

コンサルティングサービスとして、事前に目的と課題をヒアリングさせていただいた上で、笠原餅店の切り餅の特徴である食感の良さを数値化するために、物性と消化性に着目。それらを数字で差別化することによって、「のどに詰まりにくい餅」としてブランディングすることを提案しました

5.分析結果

笠原餅店の切り餅は、工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅と比較して、のどに詰まりにくい餅であることが明らかとなった

6.納品内容

・成分分析レポート
笠原餅店の切り餅および工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅における物性と消化性についての分析レポートを納品しました

7.参考リンク

・笠原餅店の分析レポートはコチラ
・笠原餅店の紹介記事はコチラ
・笠原餅店のプレスリリースはコチラ

投稿 笠原餅店の事例 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

分析結果

食用花ブランドAYUMIのビオラは
全食材で最もポリフェノールが多い

※ポリフェノール総量として15,000mg/100g程度を有し世界で最も含有量が多いとされるマキベリーよりも多い

1.利用したサービス

　1-1.成分分析ブランディング：170,000円（分析費用100,000円＋レポート費用70,000円）
　1-2.【オプション】コンサルティングサービス：100,000円

2.課題

年々エディブルフラワーの需要は高まっているものの、飾り以外の価値について、誰も知らない状態であること

3.目的

花を食べることの意味を世の中に提案して、新しい需要を増やすこと

4.提案

機能性成分であるポリフェノールに着目し、ポリフェノールがもっとも含まれているスーパーフードと含有量を比較することを提案しました

5.分析結果

食用花ブランドAYUMIのビオラは全食材で最もポリフェノールが多いことが明らかとなった

6.納品内容

・成分分析レポート
食用花ブランドAYUMIのビオラおよびマキベリー、ビルベリー、アサイーなどにおけるポリフェノールの含有量についての分析レポートを納品しました

投稿 食用花ブランドAYUMIの事例 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

分析結果

大森式流通が神経締めした魚は
旨味が約2倍〜27倍多い

※大森式流通が処理した魚と野締めをした魚の比較にて

1.利用したサービス

　1-1.成分分析ブランディング：170,000円（分析費用100,000円＋レポート費用70,000円）
　1-2.【オプション】プレスリリース作成・配信サービス：200,000円

2.課題

大森式流通が処理する魚はミシュラン星付きレストランをはじめとする高級店で愛用されているが、その品質の高さをより多くの人たちに伝えていきたい

3.目的

大森式流通が処理する魚の品質の高さを証明し、事業の基盤を強くしたい。さらに、データを活用して新しい販路を開拓すること

4.提案

大森式流通からの要望の通りに、魚のおいしさにおいて重要な品質である旨味成分（グルタミン酸およびイノシン酸）に着目し、その成分含有量を明らかにすることを提案しました

5.分析結果

大森式流通が神経〆処理した魚は、野締め処理をした魚よりも圧倒的に多くの旨味成分を含有していることが明らかとなった

6.納品内容

・成分分析レポート
大森式流通が神経〆処理した魚および野締め処理をした魚における旨味成分についての分析レポートを納品しました

7.参考リンク

・大森式流通の分析レポートはコチラ
・大森式流通の紹介記事はコチラ
・大森式流通のプレスリリースはコチラ

投稿 大森式流通の事例 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

やわらかさとなめらかさ、口溶けのよさが際立つ「笠原餅店」の餅

子供から大人まで日本人が愛して止まない食材のひとつである「餅」。毎日食べるものではないかもしれませんが、お雑煮やおしるこをはじめ、鍋やおかずの具材、また軽食やスイーツとして、通年を通して食べる機会は少なくないと思います。

そんな餅ですが、業界のマーケット状況を見てみると、2001〜2017年の間に、市場規模は514億円から477億円と微減なのに対して、単価は38%下落、4〜29人の小規模の事業者数は37%減（参考：経済産業省　2018年工業統計調査）。この数字から、工場生産の安価な商品がマーケットを席巻していることが分かります。

釜戸と薪火を使った昔ながらの餅づくり

宮城県大和町にある「笠原餅店」は、創業から60年あまり、伝統の製法で餅づくりを続ける専門店です。

店主の笠原公平さんが手がける餅はこだわりの塊。おいしさへの追求はなんと米づくりからはじまります。笠原家で丹精込めて育てられたもち米は、宮城のきれいな水と空気をたっぷり吸い込み一粒一粒がふっくらつやつや。

この自家製米をできる限り使ったもち米を、昔ながらの製法でじっくり蒸し上げていきます。蒸しの工程で使われるのは、釜戸と薪火。炎の様子をつねに見守り微調整を加える繊細な火入れは、まさに職人技です。業界の99.9%がガスの蒸し機を採用している中で、あえて手のかかる製法にこだわるのは、ひとえに極限まで米の旨みを引き出すため。

さらに、大手メーカーの工場生産では蒸したもち米を機械で切り混ぜて成形する場合があるところ、笠原餅店では杵でつくように米粒をつぶす餅つき機を使うことで、つぶ感があるのになめらかで、空気をほどよく含むふっくらとした食感に仕上げています。

”物性”と”消化性”を分析して証明された食感のよさ

「これが一番おいしいつくり方だ」と胸を張る笠原さん。実際に食べればそのおいしさは明白ですが、このおいしさを証明すべく、成分分析にかけてみます。

今回注目したのは、”物性”と”消化性”。比較対象としたのは、工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅です。

まずは、”物性”で、硬度と付着性を分析します。硬度は荷重にて測定し、笠原餅店の切り餅の硬度は0.24N/㎡であり、工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅の0.99N/㎡と比較して0.24倍（約4倍やわらかい）でした。また、付着性は荷重とともに引き離す力にて測定し、笠原餅店の切り餅の付着性は478.9J/㎥であり、工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅の912.1J/㎥と比較して0.53倍（約2倍付着しづらくなめらか）でした＊1。つまり、笠原餅店の餅は工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅と比べて、やわらかさが約4倍、なめらかさが約2倍。やわらく食べやすいのに、口の中でべたつかないので喉に詰まりにくいという心地よい食感が、数字で証明されました。

また、”消化性”については、餅を人口唾液（アミラーゼ：消化酵素）に浸漬させ、餅のでんぷんがグルコース（糖）に分解された量を調べることで測定します。この結果、3時間後のグルコースの値が工場生産の国内大手メーカーA社の切り餅の1.24mg/gと比較して、笠原餅店の切り餅は1.91mg/gであり、約1.5倍も消化されやすいことが分かったのです＊2。消化されやすいということは、口溶けがよいということ。さらに、糖に変わりやすいということは、より甘みを強く感じられることを表します。

＊1, 2：分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については、四捨五入しない数値を元に算出。

職人技に価値をつけおいしい餅づくりを次代に継承したい

職人の技術の高さを価値に転換し、相場の5倍の金額を設定したハイブランドな餅ブランドを新たにスタート。有名シェフやパティシエ、フードコーディネーターたちとコラボした「THE OMOCHI」という新たなブランドも立ち上げました。

発表初日にTHE OMOCHIのアレンジレシピは10,000ツイートされ、笠原餅店の切り餅の年商を2日で達成するなど、売り上げは上々です。さらに、成分分析で特徴が明確化したことから、自社の商品に合った調理やアレンジの提案もでき、お客さまに商品をすすめやすくなりました。高級ブランドとのコラボレーションでお声がけいただけるようになっています。

笠原餅店の目標は、おいしい餅づくりを次代に継承すること。「職人技に価値をつけ、職人が持続できる価格で、本当においしい餅を届けることが私のミッションです」と笠原さんは語ります。シンプルな食材だからこそ、そのおいしさは素材や製法に大きく左右されるもの。笠原餅店は、これからも手間ひまかけた丁寧な餅づくりで、餅の本当のおいしさを多くの人々に、そして未来へと伝えていきます。

笠原餅店の目標は、おいしい餅づくりを次代に継承すること。

「職人技に価値をつけ、職人が持続できる価格で、本当においしい餅を届けることが私のミッションです」と笠原さんは語ります。

シンプルな食材だからこそ、そのおいしさは素材や製法に大きく左右されるもの。笠原餅店は、これからも手間ひまかけた丁寧な餅づくりで、餅の本当のおいしさを多くの人々に、そして未来へと伝えていきます。

投稿 成分分析ブランディング生産者のストーリー 笠原餅店編 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

“あえて非効率なこと”に挑み魚の異次元の旨みを引き出す「大森式流通」

漁獲量の減少、魚価の低迷、後継者の不足、一般家庭の魚離れ…。こんな問題が叫ばれて久しい昨今ですが、この現状は悪化の一途をたどっています。実際に、全国の漁業従事者数は、2003年に23.8万人だったのに対し、2017年は15.3万人と、14年間で36％減少。漁業生産額も、1982年の2兆9,882億円から2007年には1兆6,539億円と、25年で45％も減少しています（水産庁　平成30年度 水産白書より引用）。

さらに、大きな問題として注目を集めるのは海洋資源の枯渇。乱獲が原因で日本の漁獲量（海面漁獲量・遠洋漁業は除く）は、20年以上も減少し、2050年にはゼロになるペースで推移しています。大量に獲る漁業からの脱却が重要です。

そんな状況を打開すべく、漁業を量から質に転化させ、”よい処理をした人が勝つ未来の漁業をつくる”をモットーに、鮮魚卸業を営む「大森式流通」。目利きから提供まで各工程を徹底的に研究し最高の状態で届けられる魚は、異次元のおいしさだと、全国の高級料理店を中心に業界内で話題となっています。既存の市場では非効率といわれる作業をあえてすることで引き出される「大森式流通」の魚のおいしさは、成分分析によってもしっかりと証明されています。

職人技と手間を要する「神経〆」が味を大きく左右する

宮城県石巻市にある「大森式流通」。小さな仲卸業者ですが、魚の目利きから下処理、保管、提供に至るまですべての工程に代表 大森圭さん独自の研究に基づく工夫を加え、同業他社と一線を画すポジションを築いています。

まず、仕入れは直接提携している信用のある漁師から。毎朝自ら一尾一尾目利きをし、とびきり状態のよい魚を探し出します。その後、これらの魚を活きたまま自社に運び、大森さん自ら下処理をするのですが、この工程こそが「大森式流通」の真骨頂。高い技術を要する「神経〆」という特殊な方法を用いることで、魚の死後硬直が始まるまでの時間を長くし、旨み成分の減少を抑えます。

ここまで丁寧な仕入れや処理をするだけでも大変な手間がかかりますが、届ける飲食店の料理や提供時間に合わせて、保存や梱包、提供の方法を変えているというから、その品質への飽くなき追求心には驚かされるばかりです。

同じ環境の魚と比べても「大森式流通」の魚の旨みは別格

とはいえ、魚は魚。物と鮮度がよければ下処理やその他の工程で味が大きく変わることなどないのでは？と思う人もいるかもしれませんが、成分分析はそんな疑念を一蹴します。

比較したのは、「大森式流通」と同じ海で同じ日に獲れた同じ魚。ただし、一般的に行われている「野締め（氷締め）」で処理されたもので比べます。「野締め」は、釣れた魚を冷たい潮氷（氷入りの海水）に入れて凍死させそのまま鮮度を保つ方法で、大量の魚をいっきに処理できるので、「神経〆」と比べると圧倒的に簡単で、手間も時間もかかりません。

両者をサンプルとし、旨み成分であるイノシン酸とグルタミン酸の数値を比較すると、「大森式流通」が神経〆処理したヒラメは425.6mmol/100g、70.7mmol/100gであり、野締めしたヒラメの15.4mmol/100g、52.3mmol/100gと比較して、それぞれ27.64倍、1.36倍多いという結果となりました＊1。特にイノシン酸においては大森式流通が神経〆処理したヒラメは約27倍以上も含有量が多いという驚愕の数値を叩き出したものもありました。

＊1：分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については、四捨五入しない数値を元に算出。

獲ったもん勝ち漁業からよい処理したもん漁業を目指す

「自分の魚に絶対の自信はありましたが、この結果には、自分がやってきたことが間違ってなかったと背中を押してもらった気分です」と大森さん。

さらに、「現状では、手間ひまをかけて処理をした旨い魚でも、それが市場に出たときに、必ずしも価格が上がるとは限りません。大量に漁獲された魚を流通させる、いまの水産流通からすると、これは非常に非効率なことです。しかし、”よい処理をした人が勝つ未来の漁業をつくる”ためには、あえてそんな非効率に挑みたい。処理の仕方で価値を高めて売る、そんな新しい方法を実証したいんです」と熱く語ります。

魚価が低迷しているからこそ、漁業者は大量に漁獲することに奔走していますが、このまま量を追求し続けることに、生態系や漁業にとっての未来はありません。「大森式流通」は、漁師や消費者、そして環境にとっても理想的な漁業のあり方を今後も模索し体現していきます。

投稿 成分分析ブランディング生産者のストーリー 大森式流通編 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

丁寧な手仕込みで魚の旨みを2倍引き出す「魚伝」の干物

日本の伝統食として馴染みの深い干物。古くから全国各地でつくられているイメージがありますが、業界のマーケット状況を見てみると、2002〜2016年の間に、市場規模は2,613億円から2.616億円と横ばいなのに対して、4〜29人の小規模の事業者数は33%減少（参考：経済産業省　2018年工業統計調査）。つまり、大量生産型の大手企業に押され、昔ながらの個人経営の店が廃業に迫られているという現状が見てとれます。

確かに大手の商品は値段も安く手に入りやすいですが、食べ比べてみると、一枚一枚手仕込みでつくられた干物とは全くの別物。この違いを証明し手づくりの魅力を再認識すべく、真鶴の老舗店とともに成分分析ブランディングが立ち上がりました。「おいしさ」という見えない価値を可視化してみると、興味深い結果が得られるとともに、そこから新たな活路も見えてきました。

120年あまり干物を自家製造販売する老舗

明治10年の創業から140年あまり、神奈川県真鶴市で干物をつくり続けている「真鶴ひもの専門店 魚伝」。現在は、5代目となる青木良磨さんと、そのご両親である先代の良修さん、典子さんの3人を中心に切り盛りしている家族経営の干物店です。

代々受け継がれてきた丁寧な製法と秘伝の漬け汁によってつくられるサバやアジ、キンメダイなどの干物は、食通を唸らす逸品。商品は直営店以外はおもに百貨店の催事などで扱われており、地元だけでなく全国に多くのファンをもつ知る人ぞ知る名店です。

手間と時間をかけてつくられる魚伝の干物

魚伝の干物づくりには随所にこだわりが見られます。

まずは、魚選びから。大手の水産加工業者はまとめて大量に仕入れるところ、魚伝では、目利きをし、厳選した魚のみを採用します。季節や気候などを意識しながら干物に最適な魚を選ぶのは、長年の経験と豊富な知識が不可欠です。

仕入れた魚は新鮮なうちに下処理が施されます。手際よく魚を開くと、ブラシを使って一枚ずつ血と内臓を洗っていきます。いっきにホースで水をかけて流すだけの店もあるなか、魚伝では、魚によってサイズも毛質も異なるブラシで細やかに処理。そうすることで、臭みを取りながら、旨みを残すことができるのです。

こうしてきれいに開いた魚を、伝統の漬け汁に漬け込みます。漬け汁は贅沢に取り替えるのでいつもフレッシュ。漬け汁を使い回す大量生産とは異なり、魚の臭みが漬け汁に残ることはありません。
最後は干し作業。魚の種類ごとに乾燥時間を絶妙に調整することで、ソフトでジューシーな食感に仕上げています。

成分分析で証明されたおいしさの違い

こうして大切につくられた干物がおいしくない訳はありませんが、それはあくまでも感覚的なもの。これを成分分析にかけて「おいしさ」を可視化していきます。

注目したのは、“旨み”と“臭み”。比較するのは、工場生産の国内大手メーカーA社の干物です。

まずは、旨みの成分である、イノシン酸とグルタミン酸を分析。するとイノシン酸およびグルタミン酸の含有量は魚伝の干物では4.38mmol/g、2.12mmol/gであり、工場生産の国内大手メーカーA社の干物の2.16mmol/g、1.30mmol/gと比較して、それぞれ2.03倍、1.63倍多い結果となりました。そして、魚の臭みの成分である過酸化脂質を調べてみると、魚伝の干物では83.13μg/gであり、工場生産の国内大手メーカーA社の干物の318.01μg/gと比較して73.86%低いことが分かりました＊1。つまり、旨みが約2倍で臭みは半分以下という結果が得られたのです。

また、成分分析をする際は、個体差をならすために、3サンプル以上を検体として調べ平均値をとりますが、魚伝の干物はそれぞれの数値のブレが少なく、品質が安定していることも証明されました。
いずれの結果も想像以上。きめ細やかな手作業が、大量生産とは比べものにならないおいしさと高いクオリティを生み出していることが裏付けられる結果となりました。

＊1：分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については、四捨五入しない数値を元に算出。

分析結果とブランディングが経営を底上げ

大手のアジの干物が1枚100円ほどだったものに対して魚伝は500円。大手商品と差別化し独自のブランドを確立できているため、メディアでの露出が増えて新規顧客は順調に増加。コロナ禍で主戦場である百貨店の催事が減った状況でも、ネット通販などで全国からたくさんの注文が集まり、売り上げは好調です。

「これまでやってきたことが正しかったのだと数値が証明してくれることで、生産者のモチベーションにもつながりますよね。今まで以上に自信をもって商品をPRできるようになりました」と良磨さんは話します。
成分分析の結果をもとに、自社の干物を使った新しいブランドを立ち上げるなど、新たな挑戦にも取り組みはじめた魚伝。温故知新の精神で、今後も干物の魅力をさまざまな角度から発信し続けます。

投稿 成分分析ブランディング生産者のストーリー 魚伝編 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

香り高さはなんと約3,840倍！自然農法にこだわる「横田園芸」の食用バラ

料理やスイーツを華やかに彩るエディブルフラワー（食用花）。

国内における市場規模は2〜3億円とされており（大田市場関係者からのヒアリングおよび平成26年産地域特産野菜生産状況 調査(愛知県版)の調査結果を参照）、市場規模が2兆円を超える野菜に対して約0.01％と非常に小さい市場である一方、プレゼンテーションにこだわるシェフやパティシエからの注目度は高く、レストランやカフェ、洋菓子店などからのニーズは年々増加しています。

一般的にエディブルフラワーはあくまで装飾というイメージがありますが、香りや味が豊かなものなら、見た目だけでなく五感で食事を楽しませてくれます。そんな高品質なエディブルフラワーを育てる横田園芸の食用バラで成分分析を行うと、驚くべき結果が導き出されました。

生態系のバランスを利用したストイックな自然農法

神奈川県平塚市北部の緑豊かな場所にある「横田園芸」は、野菜や食用バラを栽培する農園です。代表の横田敬一さんは、家業である観賞用のバラの栽培を受け継ぎ、品評会で数々の賞を受賞しているという業界では知る人ぞ知る存在。2009年より食べるためのバラ「食用ばら・エシカルローズ（ethcal rose）」の生産を始めましたが、その栽培方法が実にストイック。なんと、化学農薬、化学肥料、除草剤を一切使わないというのです。

「本来バラはたくさんの肥料や農薬を必要とする植物ですが、口に入れるものなので、安全・安心なものをつくりたいですよね」と横田さん。

花はよい香りを出して虫を寄せつけ交配するので、虫はついて当たり前。それでも無農薬で育てるために長年の試行錯誤の末行き着いたのが、自然の摂理に委ねる栽培法。アブラムシ対策にテントウムシを放ったり、さまざまな害虫を捕食してくれるクモを大事にしたり、また、あえて畑を耕さないことで土壌の微生物や菌の活性を促すなど、生態系のバランスを最大限に利用しています。

また、横田さんは、見た目だけでなく香りや味にも妥協を許さず、自ら200品種以上のバラを食べ比べ、現在はそのうち香りがよく味が優れた4品種を栽培しています。

「香り成分」を比較してはじき出された驚きの結果

こうして大切に育てられた横田園芸の食用バラ。見た目は文句なしの美しさですが、「香りを食べる」というコンセプトを強化するため、今回は”香り”に注目して成分分析を行います。ご協力いただいたのは、香りのスペシャリストとして名高い、島根大学 生物資源学部の池浦博美准教授。比較したのは、一般的に流通している「べルローズ」です。エディブルフラワーは全国シェアの90%以上が豊橋温室園芸農業協同組合のベルローズといわれています。

分析を進めるとその差は歴然。横田園芸で育った「YOKOTA ROSE (ピンク)」はべルローズと比較して、1輪あたりのバラ様香気成分の含有量が769.71μg/輪であり、ベルローズの0.20μg/輪と比較して3,848.55倍でした＊1。これは、横田園芸のバラが、一般流通する慣行農法の食用バラよりも約3,840倍香り高いことを表します。この結果には池浦准教授も驚きを隠せない様子だったそう。

＊1：分析数値については小数点第3位を四捨五入し記載。倍率については、四捨五入しない数値を元に算出。

相場の35倍の高価格で販路開拓に成功

この圧倒的な数字を後ろ盾に、YOKOTA ROSEは相場の35倍の高価格を設定。一般流通する食用バラが1輪20円なのに対して、YOKOTA ROSEは1輪700円としました。それでも、その美しい見た目と華やかな香りは全国の有名シェフや人気パティシエから高い評価を受け、星付きレストランを中心に着実に販路を広げています。

また、これまでメインの横に添えられる脇役的な存在だった食用バラですが、その香り高さや豊かな味わいから、YOKOTA ROSEを主役としたドリンクやアイスクリームが開発されるなど、活用の場も広がっています。上品な香りなので、洋食だけでなく和食にも用いられるのもYOKOTA ROSEの特徴です。

美しさと香り高さ、そして安心・安全をも兼ね備えた横田園芸のエディブルフラワーは、まさに奇跡の花。愛とこだわりが詰まった一輪のバラは、食卓だけでなく口にした人たちの心も華やげます。

投稿 成分分析ブランディング生産者のストーリー 横田園芸編 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

分析結果

魚伝の干物は旨味成分を約2倍含み、
魚臭さが50％～73％少ない。

※魚伝製造の干物と工場生産の国内大手メーカーA社の干物との比較にて

1.利用したサービス

　1-1.成分分析ブランディング：150,000円（分析費用80,000円＋レポート費用70,000円）
　1-2.【オプション】コンサルティングサービス：100,000円
　1-3.【オプション】プレスリリース作成・配信サービス：200,000円

2.課題

魚伝の干物は大手百貨店での取引実績も多く、品質の高さは評価されていたが、新規顧客に品質の高さを伝えるのが難しいこと

3.目的

伝統的な製法で造る干物のおいしさを「見える化」して、大規模生産の干物と差別化をすること

4.提案

コンサルティングサービスとして、事前に目的と課題をヒアリングさせていただいた上で、干物のおいしさにおいて重要な品質である旨味成分（グルタミン酸およびイノシン酸）および臭気成分（過酸化脂質およびアルデヒド類）に着目し、その成分含有量を明らかにすることを提案しました

5.分析結果

魚伝で製造された干物は、工場生産の国内大手メーカーA社の干物と比較して、多くの旨味成分を含有しており、魚臭さが少ないことが証明された。さらに商品ごとの品質のバラつきが少なく、品質が安定していることが明らかとなった

6.納品内容

・成分分析レポート
魚伝の干物および工場生産の国内大手メーカーA社の干物における旨味成分と臭味成分についての分析レポートを納品しました

7.参考リンク

・真鶴干物専門店魚伝の分析レポートはコチラ
・真鶴干物専門店魚伝の紹介記事はコチラ
・真鶴干物専門店魚伝のプレスリリースはコチラ

投稿 真鶴干物専門店 魚伝の事例 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。

分析結果

YOKOTA ROSEは、
3,840倍の香り高さを有している。

※一般流通する食用バラとの比較にて

1.利用したサービス

　1-1.成分分析ブランディング：170,000円（分析費用100,000円＋レポート費用70,000円）
　1-2.【オプション】コンサルティングサービス：100,000円
　1-3.【オプション】プレスリリース作成・配信サービス：200,000円

2.課題

食用バラの品質についての認知が低く、魅力が伝わっていないこと

3.目的

YOKOTA ROSEの魅力を具体的に証明し、ミシュランガイド掲載レストランなどへ販路を広げること

4.提案

コンサルティングサービスとして、事前に目的と課題をヒアリングさせていただいた上で、バラにおいて最大の品質特性である香りに着目し、バラ様の香気成分を分析することを提案しました

5.分析結果

分析の結果、YOKOTA ROSEは一般流通する食用バラと比較して、著しく多い香気成分を含有しており、食用バラとして品質が非常に優れていることが証明されました

6.納品内容

・成分分析レポート
YOKOTA ROSEおよび一般流通する食用バラにおける香気成分についての分析レポートを納品しました

7.参考リンク

・YOKOTA ROSEの分析レポートはコチラ
・YOKOTA ROSEの取材記事はコチラ
・YOKOTA ROSEのプレスリリースはコチラ

投稿 横田園芸の事例 は 成分分析ブランディング に最初に表示されました。